ГК Барканофф - является предприятием полного цикла. Выпекаем несколько видов хлеба. Под каждый вид нашей продукции мы создали специальную форму хлеба. Руководитель производства сам собрал машину, которая нарезает хлеб в автоматическом режиме, и мы под этот аппарат сделали нестандартные булки, чтобы их просто удобнее было резать. Нам нужно было увеличить производительность, а на рынке нет оборудования, которое бы нарезало хлеб, назовем так, на чипсы – то есть очень тонко и необычной формы.
Ржаной хлеб - без каких-либо примесей и добавок
В отличие от большинства наших конкурентов мы хлеб не красим. У нас специальная авторская рецептура, благодаря которой истинно ржаной хлеб мягче. Мы очень долго шли к тому, как найти хитрости для идеального хлеба без применения какой-либо химии. Наша задача – не испечь хлеб, чтобы он был пышный и воздушный, а что бы получился хороший, вкусный сухарик, который не засохнет и не зачерствеет. Чтобы было удобно, безопасно и вкусно кушать.
Технология мелкопористого хлеба
ЗАМЕС оказывает определяющее влияние на качество готового продукта, поэтому ГК Барканофф использует сверхскоростные тестомесы.
Брожение после замеса у мелкопористого хлеба, отсутствует и «переносится» на окончательную расстойку.
Формование тестовых заготовок происходит в специальных формах с крышкой. Наличие крышки на форме как препятствие росту тестовой заготовки в высоту вовремя расстойки обеспечивает получение мелкопористой структуры.
Далее идет подбор массы тестовой заготовки, и чем интенсивнее механическая обработка тестовой заготовки во время формования, тем более мелкой и равномерной будет пористость, а также появится повышенная мягкость мякиша.
Выпечка малопористого хлеба проводиться при повышенной температуре во время посадки заготовок с дальнейшим снижением до «рабочей» температуры. Это особенно важно при высокой загрузке печи, когда велик риск значительного снижения температуры. Такой способ помогает избежать распространенного дефекта хлеба, который называется «талия» или «корсет».
Технология изготовления сухариков
Сухарики к пиву ТМ «Алтайские гренки» это — снэк в форме тонко нарезанных и высушенных ломтиков хлеба в форме ЧИПСА, багетного бочонка и СОЛОМКИ, из ржано-пшеничной, пшеничной и ржаной муки. В состав сухариков входит соль, специи, пищевые натуральные ароматизаторы. Сухарики являются продукцией длительного срока хранения 180 суток с даты изготовления.
Сухарики к пиву ТМ «Алтайские гренки» производят из готовых мелкопористых хлебобулочных изделий путём нарезки, обжарки, обработки заготовок специями, пищевыми добавками и аромат заторами.
Хлеб нарезают на три типа формы:
- ЧИПС, размеры в мм (высота/ширина/длина): 40/25/3
- СОЛОМКА, размеры в мм (высота/ширина/длина): 35/10/10
- Багетный БОЧОНОК, размеры в мм (высота/ширина/длина): 30/20/10
Следующий этап, сухарики к пиву выкладывают на металлические листы и обжаривают или сушат в печи или жарочном шкафу при температуре 180—200 °C в течение 15—20 минут. После термической обработки сухарики посыпают специями и ароматизируют в барабанах для перемешивания. Готовые закусочные сухарики выкладывают в открытые ящики и выдерживают в течение 8—16 часов при температуре 21—30 °C и относительной влажности воздуха 50—70 %, а затем фасуют в штучные стаканы 130 грамм и 70 грамм, и весовой пакет 1000 грамм.